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N-二甲基亚硝胺:食物中潜藏的致癌物

发布者:admin 发布时间:2021-07-14 05:12:39

  N-二甲基亚硝胺,由二甲胺与亚硝酸盐在酸性条件下生成。其是四大食品污染物质之一,具有肝毒性,是国际公认的毒性较大的污染物,美国政府工业卫生学家协会将其列为人类可疑化学致癌物,世界卫生组织将其列为2A类致癌物。虽然人体致癌证据有限,但是有足够的动物致癌证据,“人体可能致癌”。食品中天然N-二甲基亚硝胺含量很少,但其前体物质亚硝酸盐和胺类广泛存在于自然界,在适宜条件下可形成N-二甲基亚硝胺,因此广泛存在于水、奶制品、蔬菜水果、腌肉、烤肉等食物中,尤其是腌制的水产品。

  为什么腌制的水产品中会含有N-二甲基亚硝胺?

  中国一些地区的居民喜欢吃腌制食品。水产品腌制过程中使用的粗盐通常含有硝酸盐和亚硝酸盐。此外,一些微生物可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐,使亚硝酸盐积累。在适宜的条件下,亚硝酸盐与胺反应生成N-二甲基亚硝胺,长期食用会慢性中毒。

N-二甲基亚硝胺:食物中潜藏的致癌物

  根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762-2017),水产动物及其制品(水产品罐头除外)中N-二甲基亚硝胺含量不得超过4.0μg/kg。

  如何减少水产品中的N-二甲基亚硝胺污染?

  1、使用新鲜原料。减少蛋白质等营养物质的分解,降低产生N-二甲基亚硝胺的前体浓度;

  2、熟水产食品的紫外线照射可杀灭微生物,减少N-二甲基亚硝胺的形成;

  3、尽量不使用或慎用强亚硝酸盐,控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用,防止N-二甲基亚硝胺对人体的危害。例如,在水产品加工中使用合适的天然植物提取物替代亚硝酸盐;

  4、改进食品加工工艺,充分利用维生素、山梨酸、植物多酚等抗氧化剂对N-二甲基亚硝胺的阻断作用。比如在酸性环境下,维生素可以限制亚硝化反应,进而阻断N-二甲基亚硝胺的形成。因此,富含维生素的食品在加工过程中应尽可能保存维生素含量。

N-二甲基亚硝胺:食物中潜藏的致癌物


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