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注水肉、白肌肉、注胶肉你分得清吗?如何判断?

发布者:admin 发布时间:2021-01-12 03:21:34

  注水肉、白肌肉、注胶肉你能分得清吗?别急,今天我就给大家说说这三种肉。

  1、白肌肉,学名是PSE肉,猪生前患有应激性肌病,不过这种病症状不明显,养殖户难以发现,于是就将患病的生猪送入屠宰场,屠宰后才发现猪肌肉苍白、质地松软,肌肉表面还会渗出汁水,因此也被人称为“水猪肉”。常见于猪腰部和腿部的肌肉。这是一种劣质肉,口感硬、肉质差,经常被认为是注水肉。目前业内的处理措施是,轻度白肌肉可以上市销售,而严重的白肌肉需要做工业用处理。

  2、注水肉,又称掺水肉,这是商家为了增加重量而往肉中灌水而成的肉,这是一种掺假手段。掺假的手段有很多,在禽畜屠宰前连续灌水,宰后不久用用注射器向肌肉注水,在水中掺入添加剂诱使畜禽不停喝水,将肉用水浸泡一段时间等,人为的注水破坏了动物体内的水平衡,影响了肉的营养价值、色泽、嫩度、风味、外观和品质,还很容易滋生病菌,加速腐败。

  3、注胶肉,在水中添加少量卡拉胶、黄原胶等食品胶,配成“胶水”,让后将其注入待宰动物体内,增加动物体重谋利。食品胶的主要成分半乳糖、脱水半乳糖,含有大量的氢键,能与蛋白质结合,提高猪肉的吸水量,但是过量食用食品胶会对人体健康造成威胁。

  如何判断注水肉、白肌肉、注胶肉呢?

  1、pH值检测,正常新鲜猪肉pH值为6.1~6.9左右,牛肉pH值为5.9~6.4左右。PSE肉pH值为5.1~5.9左右(低于正常肉)。注水肉易腐败,随时间推移,腐败程度(TVB-N值)、pH值上升(pH值均在7.5以上)。

  2、水分测定法

  肉类水分测定仪专门检测肉类注水情况。制品水分含量测定》,(GB18394-2001)国家标准《畜禽肉水分限量》相关规定判定,即正常猪肉、牛肉、鸡肉,含水量≤77%,羊肉含水量≤78%,超过者则可判定为注水肉。

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