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羰基价:油脂的检测指标

发布者:admin 发布时间:2021-09-10 06:24:11

羰基价:油脂的检测指标

像油炸食品,总要接触到一个指标:羰基价,这是什么呢?这是一个表示油脂品质的指标。

在食品的制作过程中,油脂应用非常广泛,尤其是油炸、煎炸食品,还有膨化食品。

油脂是一种很容易变质、氧化的物质,我们开封的食用油过一段时间就不新鲜了,甚至出现腐败变质的现象。

我们知道,油脂的主要成分是脂肪,而脂肪由甘油和脂肪酸组成,脂肪酸种类多,有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等,非常容易发生氧化反应。一旦氧化了,就会产生一些过氧化物、醛、酮等,还会导致油脂发出异味。

油脂一旦被氧化,质量就会下降,甚至威胁人体健康,因此需要对油脂进行检测。检测需要依据指标来进行,酸价、过氧化值、羰基价等都是常用的油脂指标。

羰基价表示的是脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。

一般来说,羰基价越高,说明脂肪氧化程度越高,可能产生的醛、酮等有害物质就越多,油脂的质量也会越差。

值得注意的是,我国2018年6月21日发布的GB 2716-2018《食品安全国家标准植物油》,于2018年12月21日正式实施。其代替了GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》、GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》两个标准。与原标准相比,新标准删除了煎炸过程中植物油的羰基价指标。图片来源:pixabay

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